Eerst wordt de vis met een speciale mengeling van zout en kruiden individueel drooggezouten. 
Daarna worden de restanten van zout en specerijen zorgvuldig weggespoeld en worden de vissen in de koelcel gelegd waar ze kunnen drogen, en rusten.
Vervolgens worden de filets gedurende 24 uur zeer langzaam gerookt op een constante (koude) temperatuur. Ook daarna worden de vissen nog eens onderworpen aan een “rustkuur” van minimaal een half tot een heel etmaal. Pas daarna worden ze gesneden en ingepakt.